昔々から、津軽の冬の食卓に欠かせないのは「けの汁」で、
旧の正月の頃によく作られる。
野菜不足の時期に、保存しておいたものや、有り合わせのものを細かく刻み、
具だくさんで味のよい味噌汁に仕立てる。
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「けの汁」を作るには、 とにかく刻んで刻んでの繰り返し。 大根、人参、ゴボウ、蕗、竹の子を刻む。 材料は他に油揚、ワラビ、コンニャク 黒豆、ダシ昆布など。 各家庭で入れる具材も 刻む形も大きさも異なりますが、 小さな賽の目に作る家が多いようです。 |
大根は秋に貰ったものを新聞紙にくるみ、倉庫で保存していたもの。
「けの汁」の具材の３割くらいは大根と言ってもいいくらい。
人参とゴボウは市販品。
蕗と竹の子は春に頂いた瓶詰めと缶詰で、それぞれ山の幸。
山菜取りが趣味の知人はありがたい♪
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黒豆は、ほぼ毎日飲んでいる豆汁を取ったあとの二次利用。
油揚は売れ残りのものを冷凍保存していたもの。
その時、家にあるもので作るような感じで、無ければ無いなりでよしとする。
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全部の具材を鍋に入れ、水を加えて煮る。鍋の直径は30㎝。
煮立つとアクがでるのですくい取る。
それも止めれば、ぐっと昔の味に近づくのかもしれないが、
アクを見るとムズムズと、すくいたい気持ちが湧いて来る♪
昔はもっと大きな鍋に煮て、近所や親戚に配ったり、何日もかけて食べたらしい。
この３０㎝の鍋にいっぱい作ると、昔と比べれば少ないといってもかなりの量になる。
寒い冬であれば、このまま火の気の無い部屋に置き、少しずつ食べる分を取り出していくが、
今年の暖冬では直ぐに味が落ちることは間違いない。
ビニールの袋に小分けして冷蔵保存する事にした。これが「けの汁」の元になる。
小鍋に移して「けの汁」を仕上げる
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各家庭で作り方は異なる。
これは私の作り方で、鍋の底にダシ昆布と削り節を置き、
その上に「けの汁」の元になる煮込んだ具材を入れる。
適当な量の水を加え、火にかける。
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煮立った頃に、カリッと焼いたダシ昆布を砕いたものと、
味付けの味噌をとき、仕上げる。
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器に装った状態。
普通には、お椀にたっぷりと入れて食べる。
この「けの汁」、正直にいうと、子供の頃は大嫌いだった。
何でもかんでも雑多に入っている濁った汁が、どこか田舎臭く思えて、
「身体に良いのだから食べなさい」と、言われても箸をつけなかった。
それが今では、いそいそと自分で材料を刻み、
嬉々としてアクをすくっている。
初めて「けの汁」を作ったのはいつの事だったろう。
嫁にきて、最初のうちは親戚や近所から貰う「けの汁」を食べていた。
昔ほど嫌な気持ちもせず、細かく刻んだ野菜の種類の多さに感心したりもしていた。
自分で作った時、もっと美味しくできるのではと思い、丁寧にこしらえた。
刻んだ野菜を水に通してアクを抜く。
ゴボウは皮を剥き、刻んだものを水に浸ける。
形は短冊形でも今よりもっと小さく、半分の大きさくらい。
そうして手間隙かけてできあがったものは、意外とあっさりした、物足りない味になっていた。
「田舎には田舎の作り方がある」そんな言葉が脇から聞こえてきて
昔の事を思い出してみる。
大きな鍋の上に、直接まな板を置き、刻んだ野菜をその都度放り込んでいた。
鍋の底に、どんどん刻んだ野菜が溜まって山になり、
その山を菜切り包丁でさっと崩して、また刻んだ野菜を入れてゆく。
井戸水をザーッと入れて一まわしかき混ぜ、
薪ストーブのわっかを鍋の大きさに合わせて外し、鍋をかける。
そうだ、その違いかもしれない。
それから必要以上に野菜に水を通す事や、ゴボウの皮むきを止めた。
刻んだ野菜をまとめて鍋に入れ、火にかける。
アクだけは小まめにすくい取り、あとは野菜の持ち味を生かすようにした。
いまではこうして作る「けの汁」が大好きである。
